塞一块黑巧克力到嘴里，一开始你可能只觉得它的棱角顶到上颚和舌头，尝不出什么滋味。你会很想咬下去，但请尽量忍耐，如此才能感受到接下来的变化：硬块在舌头的热度降伏下，突然变软。巧克力熔化后，你感觉舌头变凉了，甜中带苦的滋味霎时涨满口中，接着是果香和坚果味， 最后会在喉间留下淡淡的土味。在那瞬间，你完全沉浸其中无法自拔，享受着这世界上最美好的人造物。

只熔你口的技巧

巧克力的设计就是要入口即化，它是集数百年厨艺和制造技术的巅峰之作。当初制造商只是想创造一种新的热门饮品，跟茶和咖啡分庭抗礼， 可惜一败涂地。直到他们发现热巧克力直接入口比放在锅里更可口、更摩登也更受欢迎，这才扭转局面，从此不再回头。制造商发明了一种固体饮料， 而这都要归功于他们对结晶的认识与调控，尤其是可可脂结晶。

可可脂是植物界最精致的油脂之一，跟牛油和橄榄油不分轩轾。纯可可脂外观近似精致的无盐奶油，不仅是巧克力的基底，也是高级面霜和乳液的基本成分。别吓坏了，脂肪对人类的贡献本来就不只是食物， 还可以用来制作蜡烛、乳霜、油灯、亮光剂和肥皂。不过，可可脂有几点非常特别。

首先是它的熔点和人体温度接近，表示它平常可以以固体方式存放， 跟人体接触时才会熔化，因此很适合制作乳液。此外，可可脂含有天然的抗氧化成分，可以防腐，存放多年也不会变质。相较之下，牛油的保鲜期只有几周。可可脂的这一个特点不仅对面霜制造商是利多，对巧克力商也是好消息。

可可脂还有一项优点，就是它能形成结晶，使得巧克力棒的硬度够高。可可脂的主要成分是一种叫作甘油三酯的大分子，它能以不同的方式堆栈形成多种结晶，感觉很像把行李堆进后车厢那样，只是在多种堆法中，某些堆法会比其他方式更占空间。甘油三酯堆栈愈密，可可脂结晶就愈结实。结晶愈结实，熔点就愈高，也就更硬、更稳定。可可脂愈结实，巧克力的制作难度也愈高。

这张手绘图展示了甘油三酯分子的不同结晶方式，每一种结晶的结构和密度都不相同

结晶一号和二号比较柔软，而且很不稳定，一有机会就会变成密度较高的结晶三号和四号。不过，结晶一号和二号很适合制作冰淇淋上头的巧克力外层，因为它们的熔点只有16℃，就算摆在冰淇淋上也能入口即化。

结晶三号和四号又软又脆，碎裂时不会啪地断开。断开这个特点对巧克力师傅很重要，因为能增添品尝巧克力的惊喜与趣味，例如用巧克力外壳包住柔软的内馅，创造不同的口感。此外，就心理学来说，咬碎巧克力时的酥脆口感与声响，会让人感觉巧克力很新鲜，吃起来更加享受。虽然说软绵绵的巧克力也有它的优点，但拿起巧克力棒往嘴里一塞，结果发现它又软又黏，一点也不酥脆，那滋味可是相当令人失望的。

基于上述理由，巧克力商并不想得到结晶三号和四号，可是这两种结晶最容易制造。只要让巧克力熔化后冷却，几乎都会得到结晶三号和四号。这类巧克力摸起来很软，表面粗糙无光，放在手上很容易熔化，并且会慢慢变成更稳定的结晶五号，并同时会释出部分的糖和脂肪，在巧克力表面形成白色粉末，称为起白。

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