国际癌症研究机构（IARC）是世卫组织下属机构。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。截至2014年，名单内的“致癌物质”已经达到了970种。

10月26日，位于法国里昂的国际癌症研究机构发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，同时说食用红肉也“可能”致癌。

英国媒体提前披露，世卫组织报告将把火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”。但后来媒体报道称，该消息没有被世卫组织证实。不过昨天世卫组织正式发布该报告。

有足够理论证据表明

红肉有致癌性

IARC在报告中称，该机构评估了红肉和加工肉制品的致癌性，将红肉列为2A类“非常可能的致癌物”。来自10个国家的22名专家对红肉的研究证明，基于有限的证据，食用红肉可导致癌症，并有足够的理论证据表明，红肉具有致癌性。

报告中还将加工肉制品列为1类“致癌物。报告称，基于足够的证据，食用加工肉制品可导致大肠癌。

红肉、加工肉

如何定义

那么什么是红肉，什么是加工肉，世卫组织怎么定义呢？

IARC在这份公告中特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉。

而“加工肉制品”指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。

大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类酱汁等等。

20年持续研究

得出的结论

报告说，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18％”。

来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。IARC项目组在全球多个国家、多种不同人口膳食偏好的范围内，调查了十几种癌症与红肉或加工肉制品之间的关联。最具影响力的证据来源于在过去20年内持续进行的大型前瞻性队列研究。IARC主席Christopher Wild博士称，“这些研究成果进一步支持了目前对公共卫生提出的建议：限制肉类的摄入。

营养价值和危害

如何界定

这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具体的政策建议，但“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。

对于这份报告，一些肉类生产商予以抨击，部分独立的专业人士则提醒在解读数字时应谨慎。北美肉类协会说，国际癌症研究机构“歪曲数据以确保具体结果”。这一协会主管贝齐·伯伦说：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。”

英国营养研究师伊恩·约翰逊则说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。

对肉类行业

影响几何

在国际癌症研究机构的评估报告还未正式发布之前，肉类生产加工等行业已经发声为肉制品“辩护”，应对可能到来的冲击。

一些业内人士认为，鉴于国际癌症研究机构先前将柴油烟、草甘膦除草剂认定为致癌物的做法影响到相关行业，发布的肉类食品致癌风险评估报告也可能有损部分肉制品在消费者心目中的形象。也有行业分析师认为，即便科学研究界认定肉类食品与癌症之间存在关联，肉类食品的销量和价格所受影响也将有限。

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